リパーゼ活性はソバ粉の脂質劣化に重要な役割を果たしている


[要約] [キーワード] [担当]北海道農研・畑作研究部・遺伝資源利用研究室
[連絡先]電話0155-62-9273
[区分]北海道農業・作物、作物・夏畑作物
[分類]科学・参考



[背景・ねらい] [成果の内容・特徴]
  1. ソバ粉中のリパーゼ、リポキシゲナーゼ、パーオキシダーゼ活性には品種間差が認められる(表1)。/li>
  2. 5℃・暗黒化・ポリエチレンバッグ(大気を充填)内にて4、10、30日間貯蔵試験を行ったところ、リパーゼ活性は貯蔵初期から脂質劣化指標(pH、水溶性酸度)との相関が高く、中性脂質の分解に重要な役割を果たしている(表2)。
  3. リポキシゲナーゼ、パーオキシダーゼ活性と、劣化指標の間には明確な関係が認められない(表2)。
  4. キタワセソバのソバ粉のリパーゼには、少なくとも2つのアイソザイムが存在する(図2)。
[成果の活用面・留意点]
  1. リパーゼ活性の低い系統はタンパク質含量も低い傾向にあったので、選抜時には注意が必要である。
[具体的データ] [その他]
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