放牧生産乳を原料とするチーズの特性と試験販売での評価

［要約］

［キーワード］

放牧、乳、乳製品、ナチュラルチーズ、小規模乳製品工房

［担当］北海道農研・集約放牧研究チーム、北海道農業経営研究チーム
［代表連絡先］電話011-857-9260、電子メール seika-narch@naro.affrc.go.jp
［区分］北海道農業・畜産草地、畜産草地
［分類］技術・参考

［背景・ねらい］

放牧生産乳から製造したナチュラルチーズの特性を明らかにし、その評価を得ることで、小規模工房および農家工房で製造への要望の高い、地域の特徴ある乳製品製造の機会を広げることを目指す。

［成果の内容・特徴］

放牧飼養体系（６月中旬の放牧草の推定乾物採食量約14kg程度）で生産された乳（以下放牧生産乳）を原料とするナチュラルチーズ（白カビ熟成タイプ、写真）は、黄色が濃く、香りに関連する成分の量、テクスチャの柔らかさに特徴がある（表１）。
放牧生産乳を原料としたチーズは、放牧の特徴を示すと考えられる色（ｂ＊値）と、放牧生産乳のチーズの香気に関連すると考えられる成分であるphyt-1-eneの数値が、５月初旬の放牧開始から10日後頃から上昇する。また、秋期は放牧終了直前の10月末頃から低下する。（図１）。
官能評価試験では、外観、香り、食感の各項目について、放牧生産乳を原料とするチーズと放牧なしで生産された乳を原料とするチーズの差違が90%を超える高い割合で認識され、両者の差別化は可能である。（表２）。
販売試験（2007年販売個数合計：約2400個）を行った小規模工房の聞き取り調査の結果では、①季節感をアピールできること、②製法・施設を変えずにアイテムを増やせること、③プレミアム感があり他の商品よりリピート客やみやげ物用需要が多いこと等の、販売促進および企業イメージの向上につながる多くのメリットを感じており、放牧生産乳を原料とするチーズは、高付加価値商品としての活用が期待できる。

［成果の活用面・留意点］

地域の小規模乳製品製造工房および農家工房などで、放牧生産乳を原料とする乳製品を製造・販売する際の基礎情報として活用できる。
本成果は、北海道十勝地域で得られた結果に基づいている。放牧生産乳およびその乳製品の特性は、各地域、各酪農家で異なるものと考えられる。
放牧生産乳を用いて製品を製造するためには、原料乳生産農家、乳集出荷関係団体などとの連携と調整が必要である。

［具体的データ］

［その他］

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