シワにならない砂糖漬け梅の作り方

冷凍させたウメのヘタに穴を空け、砂糖漬けすることにより、シワにならない砂糖漬け梅を作ることができる。「織姫」「白加賀」「梅郷」は未熟な果実を用いた方がシワになりにくく、「南高」は熟度が進んでもシワになりにくい。

一般的に、ウメを砂糖漬けにするとシワが入るため、ジャム等への利用しかできない。シワを入れない方法としては、果皮全体に穴を空ける方法が知られているが、果皮に穴が残って見た目の商品価値が下がってしまう。そこで、商品価値の高いシワにならない砂糖漬け梅の加工方法を確立し、菓子用途等の新たな用途開発に資する。

１．	冷凍したままのウメのヘタに、清潔な千枚通し等で種を避けるように斜めに１ヶ所穴を空け、砂糖漬けにすることによりシワのない砂糖漬け梅を作ることができる（図１、２、３）。
２．	「織姫」「白加賀」「梅郷」は未熟な果実を用いた方がシワになりにくい（表１、図３）。
３．	「南高」は熟度が進んでもシワになりにくい（表１、図３）。
４．	シワのない砂糖漬け梅を利用した新たな用途開発が期待できる。
５．	漬け上がり液はゼリーやジュースの原料として利用することができる。

１．	ヘタに穴を空ける際に、冷凍果実が割れる恐れがあるため、注意が必要である。
２．	冷凍果実を用いることにより、漬け上がりが早まり、また、発酵しやすい夏場を避けての漬け込みが可能となる。

研究課題名：梅加工技術高度化試験
予算区分：県単
研究期間：2004〜2006年度
研究担当者：石原智、木暮昭二