シワにならない砂糖漬け梅の作り方


[要約]
冷凍させたウメのヘタに穴を空け、砂糖漬けすることにより、シワにならない砂糖漬け梅を作ることができる。「織姫」「白加賀」「梅郷」は未熟な果実を用いた方がシワになりにくく、「南高」は熟度が進んでもシワになりにくい。

[キーワード]ウメ、砂糖漬け

[担当]群馬県農技セ・環境作物部・農産加工係
[代表連絡先]電話:027-269-4171
[区分]関東東海北陸農業・流通加工
[分類]技術・普及

[背景・ねらい]
一般的に、ウメを砂糖漬けにするとシワが入るため、ジャム等への利用しかできない。シワを入れない方法としては、果皮全体に穴を空ける方法が知られているが、果皮に穴が残って見た目の商品価値が下がってしまう。そこで、商品価値の高いシワにならない砂糖漬け梅の加工方法を確立し、菓子用途等の新たな用途開発に資する。

[成果の内容・特徴]
1. 冷凍したままのウメのヘタに、清潔な千枚通し等で種を避けるように斜めに1ヶ所穴を空け、砂糖漬けにすることによりシワのない砂糖漬け梅を作ることができる(図1)。
2. 「織姫」「白加賀」「梅郷」は未熟な果実を用いた方がシワになりにくい(表1図3)。
3. 「南高」は熟度が進んでもシワになりにくい(表1図3)。
4. シワのない砂糖漬け梅を利用した新たな用途開発が期待できる。
5. 漬け上がり液はゼリーやジュースの原料として利用することができる。

[成果の活用面・留意点]
1. ヘタに穴を空ける際に、冷凍果実が割れる恐れがあるため、注意が必要である。
2. 冷凍果実を用いることにより、漬け上がりが早まり、また、発酵しやすい夏場を避けての漬け込みが可能となる。

[具体的データ]
【加工方法】
 果実収穫→傷果除去→水洗い→冷凍→ヘタに穴を空ける→広口ビンに果実(1s)と白砂糖(1s)を交互に入れる→冷暗所に保管→砂糖を早く溶かすために時々撹拌する→砂糖が完全に溶けたら冷蔵庫に保管
図1 穴空け作業 図2 漬け上がり状態 
表1 使用した生ウメの性状(2006年)
図3 各品種における熟度の影響(2006年)

[その他]
研究課題名:梅加工技術高度化試験
予算区分:県単
研究期間:2004〜2006年度
研究担当者:石原智、木暮昭二

目次へ戻る