ごはんパンにおける最適炊飯米置換率

小麦粉の一部を炊飯米（ごはん）で代替し、それ以外は一般的な製パン材料を加えることにより、風味・食感に優れたパンが製造できる。最適な置換率は30％である。

わが国の食料自給率は40%を下回り、他の先進国と比しても低い水準で推移しており、食糧安全保障上、自給率を向上させることは急務である。米は主食であり国内生産でその需要をまかなえる農産物のひとつであるが、消費量の減少や過剰作付け等を主因とする供給過多が続いており、米の消費拡大が望まれる。
 近年、上記の目的で、米粉を使用したパンが注目されているが、風味や食感は小麦粉を原料としたパンに比較して劣る。そこで本成果では、米粉ではなく炊飯米（ごはん）で小麦粉を代替することにより米利用パンの品質向上を図る。

１．	米粉パンでは、米粉の置換率の上昇とともにパン高さが低くなり，膨らみが悪くなることから製パン性が低下するといえる。一方，炊飯米置換率30％までのごはんパンは小麦粉パンと同等あるいはそれ以上の製パン性を有する（図１）。
２．	炊飯米置換率10-40％のごはんパンは、官能試験の総合評価で小麦粉パンより有意に評価が高く、最適置換率は30％である。すだち・色相・香りは、20％ごはんパンの色相評価が有意に高い点を除き、いずれも有意差はない。内相の触感および硬さは10-30％のごはんパンで有意に高く、20％が最適である。味ともちもち感は、30％が最も高く、しっとり感と甘味は、40％までなら炊飯米置換率が高まるほど向上する。  一方、米粉パンはすべての官能評価項目において小麦粉パンと有意差は見られず、特に総合評価では置換率にかかわらず評価が低い（図２）。
３．	製パン材料に米粉を利用すると製パン性が損なわれるが、炊飯米（ごはん）を利用することにより同等以上の製パン性を維持しつつ、風味や食感が改善される。総合的に判断して、最適置換率は30％である。

１．	炊飯米置換率に比例して焼色が濃くなるため、用途によっては焼成時間等の調整が必要になる。
２．	炊飯米はコシヒカリを用い，自動ホームベーカリー（パナソニック製SD-BH101）による製パンを行った。
３．	パン品質の詳細を明らかにしつつ開発した例は本成果が初めてであるが，炊飯米を製パン材料とすることの特許出願はされている。（特許公開平4-104754，審査請求は未請求）

研究課題名：イネゲノム解析に基づく収量形成生理の解明と育種素材の開発
課題ID：221-c
予算区分：基盤
研究期間：2008年度
研究担当者：奥西智哉