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はとむぎ種実を用いた醤油風味の調味料醸造法 


宮城県農業センター・営農機械部・農産加工科

［部会名］　流通・加工

［分科会名］

［分類］　　(2)

［成果の内容］
  1. 技術・情報の内容及び特徴
    1. 小麦代替原料ははとむぎ種実とする。
    2. はとむぎの使用量は、従来の醤油の配合比率である大豆1に対して小麦1を基準とし その小麦の総窒素量に換算した値とする。
    3. はとむぎの処理法は、従来の小麦の処理と同様に炒機、または手鍋で炒り割砕する。
    4. 麹の製法は大豆、小麦を原料とした製法に準ずる。
    5. 仕込用塩水は、ボーメ18度とし、大豆10Kgに対して31リットルとする。
    6. 天然醸造として、発酵熟成期間は12カ月以上とする。
    7. 火入れ温度は80度C達温とし、おり引き、製成する。
  2. 技術・情報の適用効果
    1. はとむぎの利用法が拡大される。
    2. 種実のまま利用することにより、資源の有効利用につながる。
  3. 適用の範囲
    栽培該当地域と県下全域
  4. 普及指導上の留意点
    仕込み時にスターターとして醤油用酵母、乳酸菌の添加が風味の向上に効果がある。
    表1. 供試原料の主要成分
    表2. 仕込170日後における主要成分
    表3. 生揚げの主要成分
    表4. 供試原料の主要成分
    表5. 仕込170日後における主要成分
    表6. 生揚げの主要成分
    表7. 官能検査結果 


［その他の特記事項］

研究課題名：ハトムギ醤油の醸造法

予算区分　：県単

研究期間　：昭和62年〜平成元年

発表論文等：なし