研究所トップ≫研究成果情報≫平成元年度

宮城県産大豆「コスズ」の納豆加工適性 


宮城県農業センター・営農機械部・農産加工科

［部会名］　地域水田農業

［分科会名］

［分類］　　(3)

［成果の内容］
  1. 技術・情報の内容及び特徴
    1. 品種はコスズで百粒重8〜9gとする。
    2. 全窒素は低く、全糖、粗脂肪が高い(表1)。
    3. 蒸煮大豆の硬さは、やわらかめである(表2)。
    4. 蒸煮大豆の明度(Y％)は高く、色調がよい(表3)。
    5. 納豆のタンパク分解率及びホルモール窒素が高い (表4)。
    6. 納豆の官能評価では、色調、香り、硬さ、総合評価でまさり、加工適性がやや 高かった(表5)。
    7. 納豆の製造法は次の工程とする。
      原料大豆−浸漬(水温18度C、20時間)−蒸煮(1.2Kg/平方センチメートル、35分)− 放冷(70〜80度C)−菌の接種−パック詰め(100g)−発酵(42度C、20時間)−熟成 (5度C、10時間)−製品
  2. 技術・情報の適用効果
    納豆製造に適した小粒大豆の利用拡大
  3. 適用の範囲
    県下全域
  4. 普及指導上の留意点
    原料大豆の浸漬温度、時間、蒸煮条件(圧力、時間)の設定に留意する。 


［その他の特記事項］

研究課題名：極小粒大豆の納豆加工適性

予算区分　：国庫助成(地域水田農業)

研究期間　：昭和63年〜平成元年

発表論文等：なし