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色調のよいテンペ味噌の醸造法 

宮城県農業センター　営農機械部　農産加工科
［部会名］　流通・加工
［分科会名］
［分類］　　(2)

［成果の内容］
  1. 技術・情報の内容及び特徴
    「テンペ」は蒸煮大豆にリゾプス属のカビを生やしたもので、白い菌糸に覆われた ブロック状の発酵食品である。
    この「テンペ」の利用拡大を目的に、テンペの特徴を活かした味噌の醸造法を 検討した結果、香味のバランスのとれた色合いのよい味噌ができた。
    1. 味噌の仕込配合は、米麹1に対し大豆0.5、テンペ1.0とし、塩分13％、水分は 48％に設定する。
    2. 天然醸造とし、熟成期間は6カ月とする。
    3. 得られるテンペ味噌は、香味・色調に優れている。
    表1 熟成中の主要成分の変化
    表2 食味試験(180日後)
    図1 熟成中の明度(Y％)の変化
  2. 技術・情報の適用効果
    1. 加工・調理時に味噌の色調を活かすことができる。
    2. 転作大豆の利用とテンペの利用拡大が図れる。
  3. 適用の範囲
    県下全域
  4. 普及指導上の留意点
    1. 大豆の浸漬は水温に注意し原料大豆の約2.2倍まで吸水させる。
    2. 味噌の仕込に際しては、米麹と塩、テンペ、蒸煮大豆をよく混合する。
    3. 味噌の切り替えしは仕込1カ月後に1回行う。
    4. テンペの添加量が多くなると、香味が損なわれる。
    ＊第33回全国味噌鑑評会官能審査で良の評価を得た。 

［その他の特記事項］
研究課題名：リゾプス属菌を利用した発酵食品の開発
予算区分　：国庫助成(地域水田農業)
研究期間　：昭和63年〜平成2年
発表論文等：なし