強酸性電解水浸漬による収穫後のアスパラガスの腐敗抑制技術

 収穫したアスパラガスを強酸性電解水（pH2.5以下、有効塩素濃度30ppm）に約30秒間浸漬処理することにより出荷後の腐敗を抑制できる。

強酸性電解水、アスパラガス、腐敗、浸漬処理

 秋田県の露地長期どりアスパラガスで出荷後一部に茎先端部が軟化・腐敗するものがみられ、市場からの苦情・返品等問題となっている。腐敗原因の一つとして軟腐病菌（Erwinia carotovora sbsp. carotovora）が関与していることが明らかとなっているが、収穫後の腐敗であるため農薬での対策が困難である。そこで、アスパラガスをカット野菜の腐敗防止に使用されている強酸性電解水（M社製強酸性電解水生成装置により生成）に浸漬処理し、収穫後アスパラガスに発生する腐敗を抑制するための手法を提示する。

１．	腐敗を抑制するための作業手順は、アスパラガスを強酸性電解水（pH2.5以下、有効塩素濃度30ppm）に30秒間浸漬処理、水洗・水切り、風乾である（図１）。
２．	５月中旬から９月中旬に収穫したアスパラガスを１の手順で処理すると、腐敗しやすい条件（温度28℃、湿度約90%）に72時間保っても、無処理に比べて腐敗茎率が著しく低くなる（図２）。
３．	2002年、実証地区（Ａ村）から出荷された強酸性電解水未処理のアスパラガスでは腐敗による苦情が５件であったが、強酸性電解水でアスパラガスを処理し出荷した2003年は苦情件数が０となった（表１）。

１．	浸漬処理には電解質として0.2%以下の塩化ナトリウム水溶液を電気分解して得られるpH2.5以下、有効塩素濃度30ppmの食品添加物である強酸性電解水を用いる。
２．	傷があるアスパラガスでは強酸性電解水の効果が低いので処理前に除く。
３．	汚れたアスパラガスは浸漬処理前に洗浄する。
４．	処理・水洗後の風乾は十分に行う。また、強酸性電解水を処理した場合でも鮮度保持のために収穫後の保管、輸送は低温を維持する。