低アミロース米水稲新品種候補「山形84号」の食味特性

 「山形84号」は、「はえぬき」並の良食味である。粘りが強く、冷めても食味が低下しない特性を持つ。精米歩合は89％程度、炊飯直後に食べる場合の炊飯加水量は一般飯用米の10％減が適当である。

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 「山形84号」はアミロース含量が安定した早生の低アミロース米である。山形県では山間部から中山間部向けの新品種として採用し、当該地域の食味向上に寄与すると考えられる。そこで､炊飯特性などその食味特性について､検討し、普及指導上の資とする。

１．	精米歩合が下がるにつれ（よく削る）、食味試験の味や炊飯光沢、総合評価が上がるが、88％では砕米により外観が劣り、歩留まりも下がるため、搗精歩合89％程度が適当である(表1)。
２．	炊飯時の加水量を一般飯用米と同様（重量比1.31）とした場合では、炊飯直後でも、19℃で1時間放冷したおにぎりの状態でも、食味評価の粘りは強いが、やわらかく、15％減では硬い。 総合評価や粘り、光沢、硬さなどから、炊飯直後に食べる場合は加水量を一般飯用米の規定量から10％減少 (重量比1.31 x 0.9）して炊飯することが適当である(表1)。
３．	ラピッド・ビスコ・アナライザー(RVA)による熱糊化特性は、最高粘度、ブレイクダウンは「はえぬき」並で、セットバックは「はえぬき」よりも小さく、冷めても硬くなりにくい（表2）。 測定時の加水量を20％まで減少して試験を行うと、加水量が少ないほど最高粘度とブレイクダウンは増加するが、セットバックに変化は見られず、老化しにくい特性は維持される。
４．	炊飯米1粒を押しつぶしたときの硬さ(押しつぶし強度)は炊飯時の加水量を10％減らした場合に「はえぬき」並の硬さとなる(図1)。
５．	一般飯用米と同様に、精米中のタンパク含量が高いと食味総合評価が低くなる(図2)。

１．	タンパク含量が高まると、食味特性を低下させることから、多肥栽培は行わず、適正な肥培管理につとめる。