緩衝容量によるイチゴの酸度推定

［要約］

イチゴ果汁希釈液の緩衝容量を、果汁希釈液の水酸化ナトリウム添加前後のｐＨ差と、添加する水酸化ナトリウム量から求めると、滴定酸度の間に高い相関関係があるため、イチゴの酸度を短時間、簡便に推定できる。

［キーワード］

イチゴ、緩衝容量、酸度

［担当］

福島農総セ・生産環境部・流通加工グループ

［代表連絡先］

電話024-958-1719

［区分］

東北農業・流通加工

［分類］

技術・参考

［背景・ねらい］

果実の酸度は重要な品質構成要素であり、一般にフェノールフタレンを指示薬として、水酸化ナトリウム溶液による中和滴定によって測定している。しかし、イチゴでは着色のため終点の判定が困難であり、また滴定操作には特殊なガラス器具、分析者の熟練、緊張を伴う長い測定時間を必要とする。このため、イチゴの迅速な品質評価において障害となっている。

ところがイチゴ果汁希釈液の中和滴定曲線を観察すると、滴定初期のpHは添加した水酸化ナトリウム量に対しほぼ直線的に上昇し、その傾き（緩衝容量）と滴定酸度の間に何らかの関係があることが推定されることから、酸塩基理論により解析すると共に、滴定初期の緩衝容量から酸度を迅速・簡便に推定する方法を考案する。

［成果の内容・特徴］

1. イチゴ果汁希釈液の中和滴定曲線は滴定初期、ほぼ直線に近似し、水酸化ナトリウム添加前後のpH変化値と添加水酸化ナトリウム量から短時間・簡便に緩衝容量を求めることができる。（図１）。
2. イチゴ果汁希釈液の緩衝容量（dn/dpH）と滴定酸度（％）の間に高い相関関係R ＝0. ２95（Y＝0.171X-0.0646）が認められ、緩衝容量値Xから滴定酸度（％）Yを推定しうる（図２）。

［成果の活用面・留意点］

1. 水酸化ナトリウム溶液とｐＨメーターがあれば、簡便・短時間に緩衝容量を求め、酸度を推定することが可能である。
2. 酸塩基理論によれば、酸度は緩衝容量とｐ H の関数である。イチゴの果汁のｐＨは3.5〜 4.5 で、この範囲ではｐ H の影響は少ないが、この範囲を超える場合は、ｐＨにより補正が必要と考えられる。

[具体的データ]

［その他］

研究課題名

農産物の品質評価技術の確立

予算区分

県単

研究期間

2006 〜 2007

研究担当者

武地誠一、雨宮潤子

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