エダマメ莢剥き機による効率的な剥き豆作業条件と品質制御技術

［要約］

莢剥き機を利用したエダマメの剥き豆加工では、短時間のブランチング処理により製品歩留を高め、破損や種皮剥離の少ない高品質な剥き豆を得ることができる。また、食味が確保される範囲で収穫時期を遅らせると子実の硬さが増すため、剥き豆作業性が向上する。

［キーワード］

エダマメ、剥き豆、莢剥き機、ブランチング

［担当］

山形農総研セ・農業環境研究部・農産加工開発科

［代表連絡先］

電話 023-647-3500

［区分］

東北農業・流通加工

［分類］

技術・普及

［背景・ねらい］

エダマメの生産拡大に伴い、市場へ出荷されない１粒莢や障害莢の発生量が増加しており、これらを加工原料として有効利用していくことが重要である。このため、山形県特産の茶豆系及び青豆系エダマメを対象として、小型自動莢剥き機を利用して、鮮度や食味を落とさず、迅速・効率的に莢剥き処理を行うための加工利用技術を確立する。

［成果の内容・特徴］

1. 小型自動莢剥き機を利用した剥き豆作業においては、前処理として10 秒〜１分程度の短時間のブランチング処理を行うことで製品歩留を高める（図1-B）とともに、破損粒や種皮剥離粒の発生を抑制し、健全粒率を高めることができる（図1-C）。
2. 食味品質が確保される範囲で収穫時期（開花期後日数）を遅らせた場合、子実の硬さが増し（図1-A）、剥き豆作業性がよく、健全粒率の高い剥き豆製品が得られる（図1-C）。
3. 原料品種や収穫時期により、10 秒〜３分程度のブランチング処理を行い、ローラー回転数を100〜160rpm、ローラー角度16〜23°に調整することで、毎時40〜50kg のエダマメを莢剥き処理することができる（表１）。
   

［成果の活用面・留意点］

1. 供試装置は、「豆莢剥き機」（P-78・生剥き用）である。本装置は（株）プラントサポートサービスが特許出願中であり、2007 年度より本格販売を開始している。
2. 生出荷用エダマメの収穫調製作業体系や莢剥き後の包装・冷凍保存工程との密接な連携のもとで莢剥き加工工程を行うことで、鮮度及び品質の保持と迅速な一次加工処理が可能となる。
3. ブランチング時間が長すぎると破損粒及び種皮剥離粒が増加するとともに、莢殻中果皮の断片が製品搬出部に混入しやすくなり、その後の調製が必要となる。

[具体的データ]

［その他］

研究課題名

エダマメの剥き豆調製による新形態加工食品の製造技術の開発

予算区分

受託

研究期間

2005−2007 年度

研究担当者

今野周、鬼島直子、渡部恵美、高砂健、今野陽一、軽部秀子、渥美春人、木村裕美（株式会社プラントサポートサービス）

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