冷凍保存エダマメに対する莢剥き機の利用と適切な前処理

［要約］

冷凍保存（-20℃）したエダマメを莢剥き機で剥き豆加工する場合、ブランチングせず凍結した莢実は解凍後の剥き豆作業性は良好であるが、ドリップ発生が多く、香り、食感が劣る。このため、莢実を冷凍保存しておく場合は、前処理として１分以上のブランチングを行う。

［キーワード］

エダマメ、剥き豆、冷凍保存、莢剥き機、ブランチング

［担当］

山形農総研セ・農業環境研究部・農産加工開発科

［代表連絡先］

電話023-647-3500

［区分］

東北農業・流通加工

［分類］

技術・参考

［背景・ねらい］

エダマメは鮮度低下が起こりやすいため、加工原料とする場合、収穫後速やかに莢剥き処理し、剥き豆（子実）を冷凍保存しておくことが望ましい。しかし、収穫期間が短期に集中することから、加工処理能力が追いつかない場合には、一時的に莢実のまま冷凍保存しておき、後日解凍して莢剥きする作業体系も想定される。このため、冷凍保存前処理の差異が解凍後の莢剥き機による作業性や品質に及ぼす影響について検討した。

［成果の内容・特徴］

1. 冷凍保存（-20℃）した莢実は、いずれも解凍後子実の硬さが低下し、莢剥き機で剥き豆に加工する場合に、種皮の剥離や莢殻中果皮の混入が増加しやすい（表１）。
2. ブランチングせず冷凍保存したエダマメ莢実は、莢剥き機による剥き豆の損傷程度が軽微となり健全粒率は向上するものの、解凍後のドリップ発生量が多い（表１）。また、その剥き豆は、加熱（３分沸騰水浸漬）した場合に、香りや食感が劣る（表２）。
3. 一方、冷凍保存前に莢実を１分ブランチングし、解凍・莢剥き後、再加熱（沸騰水浸漬）した剥き豆の色調、硬さは比較的良好で、香りや食感も３分ブランチングに近い（表２）。
   このため、やむを得ず莢実で冷凍保存しておく場合には、１分以上のブランチングを行っておくことが望ましい。（注：ブランチングはエダマメ莢実重の約25 倍量の沸騰水に浸漬）

［成果の活用面・留意点］

1. 加工現場において、緊急避難的に莢実のまま冷凍保存する場合の参考として活用する。
2. 解凍後は、莢剥き機のローラー回転数を高めに設定し、流水量を多めにして作業すると剥き豆の損傷が抑制される。P-78・生剥き用では、ローラー部の設置角度を［急］にする。
3. 冷凍保存において、莢実と剥き豆（子実）が占める容積を比較すると、莢実容積は、それより得られる剥き豆容積の2.1〜2.3 倍と試算され（表３）、莢実形態での保存は剥き豆形態に比較して貯蔵コストが増加する。

[具体的データ]

［その他］

研究課題名

エダマメの剥き豆調製による新形態加工食品の製造技術の開発

予算区分

受託

研究期間

2005〜2007 年度

研究担当者

今野周、鬼島直子、渡部恵美、高砂健、今野陽一、軽部秀子

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