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食べ物質問箱

Q. 最近、冷凍おにぎりや冷凍ピラフなどを買うことができます。このようにご飯を便利においしく食べるため、どのような技術が使われているのですか?


A. お米には、比較的粘りの少ない「うるち米」と良く粘る「もち米」があります。この米の粘りの差というのは、アミロースとアミロペクチンという2種類のデンプンがどれくらいの割合で含まれているかによって生じます。冷凍おにぎりには、アミロペクチンの割合が高い品種の米を利用します。また米を炊くとご飯になりますが、この時、デンプンがアルファー化という変化をして、人間が食べておいしく消化のよい状態に変わります。炊飯後は、放っておくと少しずつ元のベータ構造に戻ってしまうのですが、すぐに冷凍してしまえば米のデンプンがおいしい形のまま保存できるのです。なお、冷凍する場合は、氷の結晶をできるだけ小さくして食品組織の変化を少なくするため、急速冷凍が行われます。

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