米飯のおいしさ評価用語体系

公開：2025年7月

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用語

定義

類義語・対義語の例

補足
外観 色 白い くすみ，黄色み，茶色みがなく，全体的に白い状態．胚芽残りや背筋の皮残り，黒点が目立たない状態． 搗精の程度，品種，登熟期の温度，蛋白質含有率，炊飯条件等が影響する．米飯の食味評価で伝統的に使用されてきた用語．一般的な食味評価ではポジティブな表現として使われることが多い．ただし，「のっぺりした」「つやがない」等と同時に使われるときはネガティブな表現となる．
外観 色 くすんだ 灰色がかった色あい． ぼやけた，明るい 蛋白質含有率が高いとくすんだ状態となる．ネガティブな表現として使われる．
外観 色 全体的に黄色い 黄色みがかった色あい． 黄色い 品種特性，搗精の程度，長時間の保温や加水不足等による．強い場合はネガティブな表現として使われる．
外観 色 全体的に茶色い 搗精（玄米の皮等を除去して白米にすること）不足により粒全体が茶色みがかっている様子． 黒い，茶色い 搗精の低さによる．ネガティブな表現として使われる．類義語の「黒い」は黒みがかった茶色のことをいう．
外観 色 色ムラがある 粒の集合体として見たときに，白色の中に部分的に黄色みを帯びた個所や褐色がかった個所がある状態． 色が均一な 主に，加熱による着色（おこげ）のムラや，添加剤が均一に分散していないことによる着色のムラに起因する．ネガティブな表現として使われる．
外観 色 胚芽の残りが目立つ 胚芽の残りが，色がはっきりしていたり，大きかったりして，目立つ様子． 胚芽がある，茶色い部分がある，黄色い部分がある 胚芽は多少残ることが多いので，胚芽の有無ではなく，色と大きさを総合的に判断して，目立つかどうかを評価する．ネガティブな表現として使われることが多い．
外観 色 茶色い筋がある 茶色い筋がある様子． 茶色い 背筋の玄米皮が残っていることによる．ネガティブな表現として使われる．
外観 色 黒い点がある 小さな黒い点がある様子． カメムシの吸汁害等による．ネガティブな表現として使われる．
外観 つや・透明感 つやがある 粒表面で光が反射して，粒が光っているような様子． マットな 粒表面が「おねば」で覆われていることによる．業務用米飯では油脂によることもある．ポジティブな表現として使われる．
外観 つや・透明感 透明な でんぷんが十分に糊化して透明感がある状態． 半透明な，不透明な，濁っている，白濁した 品種特性，アミロース含有率，炊飯条件等による．老化した米飯や乾燥した米飯は透明ではない．ポジティブな表現として使われる．
外観 つや・透明感 白ロウ化した 白いロウソクのように，やや不透明で，つやが無く，劣化した感じ． 冷蔵米飯や冷凍米飯を電子レンジ加熱した際によく起こる．冷蔵中や冷凍中に部分的に水分が抜けて老化している状態を指す．ネガティブな表現として使われる．
外観 つや・透明感 のっぺりした 粒表面の色や光沢が変化に乏しく均一な様子． 表面がのっぺりした，白土のような（＝のっぺりした白さの），べたっとしたつやがある（＝のっぺりしたつやがある） 「のっぺりした白さ」はチョークで塗ったようなマットな白さを表し，「のっぺりしたつや」はつやが全体的に均一な様子をいう．ネガティブな表現として使われることが多い．
外観 膨潤・水分状態 ふっくらした 粒が十分に膨らんでいる様子． 粒に主眼がある表現．つやと透明感を伴うことが多い．粒がふっくらしていることから，間接的に粒の集合体の体積が大きいことを暗示する場合もある．ポジティブな表現として使われる．
外観 膨潤・水分状態 ぷっくりした 粒が大きく，丸み，張りがある様子． 粒に主眼がある表現．「ふっくら」よりも張りが強く，大きく，丸みがある場合に使われる．ポジティブな表現として使われる．
外観 膨潤・水分状態 表面に糊がある 粒表面に糊状のものが見られる様子． 適度な糊で粒が均一に覆われていれば「おねば」，砕粒の多い米や煮崩れ等によって生じる過度なでんぷんの流出による糊は「ねと」「悪いおねば」などと呼ばれる．
外観 膨潤・水分状態 みずみずしい つやと透明感があって，粒に張りがあり，水分が多そうに見える状態． 粒に十分な水分があることによる．ポジティブな表現として使われる．
外観 膨潤・水分状態 水っぽい 粒表面に水分が多く見られる状態． 加水量が多い，あるいは蒸らしの時間が短いために，粒内部への吸水が完全に行われていないことによる．ネガティブな表現として使われる．
外観 膨潤・水分状態 表面が乾いている 表面が乾燥してつやがない様子． ネガティブな表現として使われる．
外観 膨潤・水分状態 かぴかぴした 表面が強く乾燥している様子．粒がつぶれて結着していることが多い． 長時間の保温により生じることが多い．ネガティブな表現として使われる．
外観 粒の集合体の特徴 粒立ちがよい 粒の集合体として見たときに，粒の輪郭がはっきりしている様子． 粒が立っている，粒立ちがしっかりした，粒がしっかりした，粒がはっきりした 粒の大小は関係ない．老化した米飯や，粒同士の付着が激しい米飯や，割れ米が多い米飯は粒立ちがよいとは言わない．ポジティブな表現として使われる．
外観 粒の集合体の特徴 粒が揃っている 粒の大きさや形が揃っている． 均一な，不均一な，粒が不揃いな，粒がばらついている，粒の形がまばらな 粒が揃わない原因は，米のブレンドによることが多いが，単一品種であっても揃わないこともある．また，割れ米が多い米飯は粒が揃っているとは言わない．ポジティブな表現として使われることが多い．
外観 粒の集合体の特徴 ふんわりした
（ふわっとした）		 粒が十分に膨らんで，粒と粒の間に空気がある状態． 乾燥したり，老化したりしていない状態．炊飯直後のシャリ切りや天地返し，盛付け，成形の際にもたらされることが多い．ポジティブな表現として使われる．
外観 粒の集合体の特徴 粒同士がくっついている 粒と粒の間が詰まっていて，粒同士が付着している様子． 粒がかたまっている，粒が独立した
外観 粒の集合体の特徴 粒間の糸引きがある 飯をほぐしたときに粒と粒の間にごく細かい糸引きがある状態． 箸やスプーンなどの食具で軽くほぐして判断する．
外観 粒の形状 大きい 粒が大きい様子． 中くらい，小さい 品種特性，栽培条件，炊飯条件等による．
外観 粒の形状 長い 粒が長い様子． 細長い，短い 品種特性による．もとの粒の形が長い場合と，炊飯によって縦にのびる場合がある．
外観 粒の形状 細い 粒が細い様子． 細長い，太い，幅が広い，横に大きい 品種特性，栽培条件，炊飯条件等による．
外観 粒の形状 やせている 粒が十分に膨らまず張りがない様子． 丸みがある 炊飯前の粒が充実していないことによるか，糊化が不十分なことによる．ネガティブな表現として使われる．対義語の「丸み」は単なる円形という意味ではなく，粒に充実した感じがあるとの意味．
外観 粒の形状 割れている 粒が割れている状態． 割れ飯がある，砕飯がある，粒の形が整った，粒が整った 砕粒，水浸割粒による．ネガティブな表現として使われる．対義語の「粒の形が整った」「粒の形が整っていない」「整っている」は，形がよいことではなく，割れたり欠けたりしていないことを表す．
外観 粒の形状 つぶれている 粒がつぶれている様子． 崩れている，崩壊している，炊き崩れた，煮崩れした，形をとどめている 加水率，炊飯条件，過度なシャリ切りによる．業務用の場合は成形時のつぶれによることもある．ネガティブな表現として使われる．
外観 粒の形状 表面が荒れている 粒の表面がざらついたり崩れたりして，整っていない状態． 表面が崩れている，表面がでこぼこした，表面にしわがある，表面がざらついた，粒の輪郭がぼやけている，表面がぼけている，表面が整っている，表面がつるんとした 精米時の削りすぎや，炊飯時の初期の火力不足などによる煮崩れで起こる．適度な「おねば」で粒が均一に覆われていれば荒れた状態にはならないが，煮崩れによって生じる過度なでんぷんの流出が生じた場合は表面が荒れた状態となる．ネガティブな表現として使われる．
香り 甘い香り 甘い 米飯特有の甘い香り． ひなあられのような，ぽん菓子のような ポジティブな表現として使われる．
香り 甘い香り ポップコーンのような ポップコーンのような香り．香り米に感じられるような特有の甘い香り． 香り米のような，ジャスミンライスのような
香り でんぷん でんぷん糊のような でんぷん糊のような，糊化したでんぷん特有の香り． 糊化でんぷん特有の，糊のような 文房具の糊ではなく，食用のでんぷんが糊になった状態の香りをさす．
香り でんぷん だんごのような だんごの香り．餅と米飯の間のような香り． 香ばしさや甘さは含まない．
香り でんぷん もちのような 蒸し上がった糯米，できたての餅の香り． できたての餅のような，蒸した糯米のような，蒸した米のような，糯臭 低アミロース米で感じられることが多い．
香り でんぷん 粉っぽい 白玉粉や水に漬けた生の糯米の香り． 乾いた香り，生米のような，糯米のような 低アミロース米や糊化が不十分な米飯で感じられる．ネガティブな表現として使われる．
香り 焙煎 香ばしい 主に炊飯工程の加熱最終段階に発生する香ばしい香り． 焦げたような，おこげのような，焼いた餅のような，せんべいのような，きなこのような，麦茶のような，紙が焼けたような 「おこげ」が目視で確認できなくても感じられることがある．
香り 焙煎 ナッツのような 主に米由来の炒ったアーモンドのような香り． アーモンドのような 「おこげ」から感じられるものではない．
香り 酸化 ぬかのような 精米した際のぬかや米のとぎ汁のようなにおい． 米のとぎ汁のような，古い生米のような，米びつのような 酸化した米で感じられることが多い．ネガティブな表現として使われる．
香り 酸化 古米のような 古い穀物から感じられる特有のにおい． 古い穀物のような，鳥の餌のような，雑穀のような，雑穀米のような，麦のような，穀物特有の 酸化した米で感じられることが多い．鳥の餌などを思わせるようなにおい．主に保管状態に起因する．新米でも保管状態が悪いと感じられる．ネガティブな表現として使われる．
香り 酸化 保温臭がある 炊飯器や保温器で保温したときに感じられる特有のにおい． いわゆる「蒸し飯」（炊飯器で長く保温されたごはん）のにおい．ネガティブな表現として使われる．
香り 酸化 酸っぱい 酸っぱいにおい．爽やかな感じやツンとする刺すような感じの酸っぱさではない． 酸化した米が保温されたときなどに感じられることがある．ネガティブな表現として使われる．
香り その他 草のような 草のようなにおい．乾燥したものではない牧草を思わせるような青臭いにおい． 新米のような，青臭い，乾燥前の牧草のような，新鮮な，ハーブのような 新米で葉緑素が残っているような感じをいうことが多い．芝を刈ったような強い青臭さではない．
香り その他 枯れ草のような 枯れ草やわらのようなにおい． わらのような，干し草のような，木のような ネガティブな表現として使われる．
香り その他 ゆで卵のような 固ゆでの卵のにおい． 酸化した米で感じられることが多い．ネガティブな表現として使われる．
香り その他 土のような 乾いた土のようなにおい． ネガティブな表現として使われる．
香り その他 蒸れた 蒸れたようなにおい．不快な感じを伴うことが多い． いわゆるムレ臭．雑菌が関与するにおいで，輸送中に発生することがある．ネガティブな表現として使われる．
香り その他 納豆のような 納豆を思わせる少し腐敗したようなにおい． 腐敗臭のような，すえた 玄米の水分の状態が悪かったり，収穫後の保管状態が悪かったりすることで生じることがある．ネガティブな表現として使われる．
香り その他 燻製のような 燻製した畜肉製品のようなにおい． 加工肉のような 適期収穫されていなかったり，乾燥状況が悪かったりすることで生じることがある．ネガティブな表現として使われる．
香り 移り香の例 化学物質のような 包装米飯の包材，米の包材のビニールなど，化学物質のようなにおい． ビニールのような，パック臭のような，樹脂臭のような，プラスチックのような 包装米飯の場合，主に接着剤からのにおい移りによる．ネガティブな表現として使われる．
香り 移り香の例 薬のような 薬のような違和感のあるにおい． 防虫剤のような 原因によって，薬品のようなにおいや防虫剤のようなにおいがすることがある．ネガティブな表現として使われる．
香り 移り香の例 ゴムのような ゴムが焦げたようなにおい． 過乾燥などで生じる可能性がある．ネガティブな表現として使われる．
香り 添加剤由来の例 酢のような 添加剤由来の酢のようなツンとするにおい． 酸っぱい ネガティブな表現として使われる．
味・風味 味 甘味がある 基本味のうちの甘味．舌（味覚）で感じられる甘味． ポジティブな表現として使われる．
味・風味 味 うま味がある 基本味のうちのうま味．舌（味覚）で感じられるうま味． ポジティブな表現として使われる．
味・風味 味 酸味がある 基本味のうちの酸味．舌（味覚）で感じられる酸味． ネガティブな表現として使われる．
味・風味 味 苦味がある 基本味のうちの苦味．舌（味覚）で感じられる苦味． ネガティブな表現として使われる．
味・風味 味 えぐみがある 舌や喉にアクがまとわりつくような，いがらっぽい感じ． 雑味がある 餅を飲み込んだ後に口中の奥に残るいがらっぽい感じ．あるいは，ぬかから感じられるいがらっぽい感じ．雑味が強くなるとえぐみになる．ネガティブな表現として使われる．
味・風味 甘い風味 甘い風味がある 米飯特有の甘い風味． ひなあられのような，ぽん菓子のような，バニラのような ポジティブな表現として使われる．
味・風味 甘い風味 ポップコーンのような ポップコーンのような風味．香り米に感じられるような特有の甘い風味． 香り米のような，ジャスミンライスのような
味・風味 でんぷん でんぷん糊のような でんぷん糊のような，糊化したでんぷん特有の風味． 糊化でんぷん特有の，糊のような 文房具の糊ではなく，食用のでんぷんが糊になった状態の風味をさす．
味・風味 でんぷん だんごのような だんごの風味．餅と米飯の間のような風味． 香ばしさや甘さは含まない．
味・風味 でんぷん もちのような 蒸し上がった糯米，できたての餅の風味． できたての餅のような，蒸した糯米のような，蒸した米のような，糯臭がある
味・風味 でんぷん 粉っぽい 白玉粉や水に漬けた生の糯米の風味． 生米のような，糯米のような 低アミロース米や糊化が不十分な米飯で感じられる．ネガティブな表現として使われる．
味・風味 焙煎 香ばしい 主に炊飯工程の加熱最終段階に発生する香ばしい風味． 焦げたような，おこげのような，焼いた餅のような，せんべいのような，きなこのような，麦茶のような，紙が焼けたような 「おこげ」が目視で確認できなくても感じられることがある．
味・風味 焙煎 ナッツのような 主に米由来の炒ったアーモンドのような風味． アーモンドのような 「おこげ」から感じられるものではない．
味・風味 酸化 ぬかのような 精米した際のぬかや米のとぎ汁のような風味． 米のとぎ汁のような，古い生米のような，米びつのような 酸化した米で感じられることが多い．ネガティブな表現として使われる．
味・風味 酸化 古米のような 古い穀物から感じられる特有の風味． 古い穀物のような，雑穀のような，雑穀米のような，麦のような，穀物特有の 酸化した米で感じられることが多い．鳥の餌などを思わせるような風味．主に保管状態に依存する．新米でも保管状態が悪いと感じられる．ネガティブな表現として使われる．
味・風味 酸化 保温臭がある 炊飯器や保温器で保温したときに感じられる特有の風味． いわゆる「蒸し飯」（炊飯器で長く保温されたごはん）のにおい．ネガティブな表現として使われる．
味・風味 その他 草のような 草のような風味．乾燥したものではない牧草を思わせるような青臭い風味． 新米のような，青臭い，新鮮な，ハーブのような 新米で葉緑素が残っているような感じをいうことが多い．芝を刈ったような強い青臭さではない．
味・風味 その他 枯れ草のような 枯れ草やわらのような風味． わらのような，干し草のような，木のような ネガティブな表現として使われる．
味・風味 その他 ゆで卵のような 固ゆでの卵の風味． ネガティブな表現として使われる．
味・風味 その他 土のような 乾いた土のような風味． ネガティブな表現として使われる．
味・風味 その他 蒸れた 蒸れたような風味．不快な感じを伴うことが多い． いわゆるムレ臭．雑菌が関与するにおいで，輸送中に発生することがある．ネガティブな表現として使われる．
味・風味 その他 納豆のような 納豆を思わせる少し腐敗したような風味． 腐敗臭のような，すえた 玄米の水分の状態が悪かったり，収穫後の保管状態が悪かったりすることで生じることがある．ネガティブな表現として使われる．
味・風味 その他 燻製のような 燻製した畜肉製品のような風味． 加工肉のような 適期収穫されていなかったり，乾燥状況が悪かったりすることで生じることがある．ネガティブな表現として使われる．
味・風味 その他 こくがある 複数の味や香りが口中で強く感じられ，飲み込んだ後にも持続するさま． 「あっさり」の対義語として使われることもある．一般的な米飯の品質評価ではあまり使われない．「おいしい」と同義ではない．
味・風味 移り香の例 化学物質のような 包装米飯の包材，米の包材のビニールなど，化学物質のような風味． ビニールのような，パック臭のような，樹脂臭のような，プラスチックのような ネガティブな表現として使われる．
味・風味 移り香の例 化学物質のような 薬のような違和感のある風味． 防虫剤のような 原因によって，薬品のような風味や防虫剤のような風味がすることがある．ネガティブな表現として使われる．
味・風味 移り香の例 化学物質のような ゴムが焦げたような風味． 過乾燥などで生じる可能性がある．ネガティブな表現として使われる．
味・風味 添加剤由来の例 酢のような 添加剤由来の酢のような風味． 酸っぱい
味・風味 添加剤由来の例 塩味がある 添加材由来の塩味．
味・風味 添加剤由来の例 うま味がある 添加材由来のうま味．
味・風味 添加剤由来の例 油脂のような 添加材由来の油脂の風味． ネガティブな表現として使われる．
テクスチャー(食感) 食べ始めてすぐ 表面が乾いている 粒の集合体の表面が乾燥している状態． 咀嚼中に感じられる粒全体の乾燥や，粒表面の乾燥ではなく，粒集合体の表面の状態を表している．評価には，盛付け量，一口量ともに，ある程度の量が必要．食具で米飯を取り分け，口に入れると同時に感じられる．ネガティブな表現として使われる．
テクスチャー(食感) 食べ始めてすぐ ぱさぱさした
（ぱさっとした，ぱさつく）		 粒の表面が乾燥している状態． ばさばさした，しっとりした 米飯を口に入れて少し動かしたときに感じられる．ネガティブな表現として使われる．「表面が乾いている」が粒の集合体の表面に主眼があるのに対し，「ぱさぱさした」は一粒一粒の表面に主眼がある．「ばさばさした」は，「ぱさぱさした」より乾燥の程度が強い状態をいう．
テクスチャー(食感) 食べ始めてすぐ かぴかぴした 粒の表面が強く乾燥して硬い．粒がつぶれて結着していることが多い． がちがちの 長時間の保温により生じることが多い．ネガティブな表現として使われる．「がちがちの」「がちっとした」は，「かぴかぴした」より程度が強い状態をいう．
テクスチャー(食感) 食べ始めてすぐ 表面がざらつく
（表面にざらつきがある）		 粒の表面がざらついている状態． 粒の舌触りがなめらかな，表面がなめらかな，表面がつるっとした 表面が荒れている状態により生じる．多くの場合，過搗精によるが，業務用米飯の加工工程で生じることも多い．ネガティブな表現として使われる．「ざらつく」「なめらか」は粒表面ではなく，噛んでからの全体のテクスチャーを表す．
テクスチャー(食感) 食べ始めてすぐ 重い 粒と粒の間に空気を含んでおらず詰まっていて重量感がある状態． 軽い 食具で米飯を口に運ぶ際にも，口中で咀嚼を始める際にも重量感が感じられる．ネガティブな表現として使われることが多い．
テクスチャー(食感) 食べ始めてすぐ ふんわりした
（ふわっとした）		 粒がしっかり糊化して，粒と粒の間に空気がある状態． 乾燥したり，老化したりしていない状態．評価には，ある程度の量を口に含む必要がある．ポジティブな表現として使われる．「ふんわり」が粒と粒の間の空気に主眼があるのに対し，「ふっくら」は粒の膨らみに主眼がある．
テクスチャー(食感) 食べ始めてすぐ 水っぽい 粒表面や粒に吸収されていない水分が多く，味が薄まっているような状態． 表面が水っぽい，水気がある 主として加水量が多いことによる．ネガティブな表現として使われる．「水っぽい」「表面が水っぽい」「水気がある」は粒表面の水分に主眼があるのに対し，「べちゃっとした」「みずみずしい」は粒の内部まで含めた水分に主眼がある．
テクスチャー(食感) 食べ始めてすぐ 表面に粘りがある 粒の表面に粘りがあり，粒と粒が付着している状態． 表面がねっとりした，表面がさらっとした 口に入れた後，噛む前に感じられる．
テクスチャー(食感) 食べ始めてすぐ 表面がべたつく
（表面にべたつきがある）		 粒と粒が付着するだけでなく，粒が口腔内に付着したりする状態． べたつく 咀嚼中に感じられる粒全体の特性ではなく，口に入れた後，噛む前に感じられる．ネガティブな表現として使われることが多い．類義語の「べたつく」も咀嚼中の粒全体の特性ではなく表面の特性を表す．
テクスチャー(食感) 食べ始めてすぐ～第一咀嚼まで 表面が硬い 粒の中心部に比べて外側に硬さが感じられる状態． 表面が軟らかい 噛む前の口腔内での接触と一噛み目で感じられる．寿司飯等の業務用米の品種特性として求められることがある．また，加水量が少なめで十分な浸水をさせた炊飯米，乾燥した炊飯米など，炊飯や保存条件によって生じる場合もある．
テクスチャー(食感) 食べ始めてすぐ～第一咀嚼まで ほぐれやすい 粒と粒が離れやすい． ほどけやすい，崩れやすい，粒離れがよい，ほろほろした，粒が独立した，粒がはっきりした，粒の輪郭がはっきりした，ぼろぼろした，ぽろぽろした，粒がくっついている，塊状の ポジティブな表現として使われる．対義語の「塊状の」は，粒同士の付着が強く，とてもほぐれにくい状態．「ほぐれやすい・にくい」は粒間の結着の程度を表すのに対し，「付着する・しない」は，粒間の結着だけでなく口腔内や歯への付着の程度を表す．
テクスチャー(食感) 第一咀嚼 弾力がある 噛んだときに跳ね返りがあり，米飯が元の形に戻ろうとする力が強い感じ． グミのように跳ね返る弾力のイメージ．加水量が多い軟らかい米飯，砕飯の割合が多い米飯，老化した米飯などでは弾力はない．ポジティブな表現として使われる．
テクスチャー(食感) 第一咀嚼 硬い 奥歯で上下の歯が当たるまで米飯を噛みつぶすのに必要な力が大きい． 軟らかい 米飯の食味評価で伝統的に使用されてきた用語．
テクスチャー(食感) 第一咀嚼 こしがある 噛みはじめに必要な力は小さく，噛みつぶすのにかかる力が徐々に大きくなる感じ． 十分に糊化されていることが前提．ただし，軟らかすぎる場合，老化している場合は，こしがあるとは言わない．ポジティブな表現として使われる．
テクスチャー(食感) 第一咀嚼 歯ごたえがある １回噛んだときに歯にかかる力が大きい． 弾力に起因する場合と，硬さに起因する場合がある．
テクスチャー(食感) 第一咀嚼 しっかりした ほぐれやすく，表面の粘りが少なく，弾力がある状態． 粒表面がしっかりした，粒がしっかりした 主に，炊飯の仕方によることが多い．でんぷんが表層に出ておらず，粒がはっきりしていることによる．ポジティブな表現として使われる．
テクスチャー(食感) 第一咀嚼 べちゃっとした
（べちゃつく）		 粒全体の水分が過剰で，軟らかく，つぶれかけて，粘りや付着感がある状態． べとっとした ネガティブな表現として使われる．
テクスチャー(食感) 第一咀嚼 芯がある 粒の中心部が糊化不足で極端に硬い状態． 芯が残っている，芯の硬さがある 加水不足，浸漬不足，蒸らし不足によることが多い．ネガティブな表現として使われる．
テクスチャー(食感) 第一咀嚼 ふっくらした 粒がしっかり糊化して膨らんで張りがある状態． ポジティブな表現として使われる．「ふっくら」は粒の膨らみに主眼があるのに対して，「ふんわり」は粒と粒の間の空気に主眼がある．
テクスチャー(食感) 第一咀嚼 みずみずしい 粒全体の水分が多く，張りがあるような状態． つやも伴うことが多い．ポジティブな表現として使われる．
テクスチャー(食感) 第一咀嚼 粒感がある 粒がしっかり感じられる状態．粒の弾力，張り，適度な硬さが関係していることが多い． 粒がひきしまった，粒々した，粒の存在感がある 粒の大小は関係ない．糊化不足や老化が進んだ米飯については粒感があるとは言わない．ポジティブな表現として使われる．
テクスチャー(食感) 咀嚼前半 粘りがある 奥歯で米飯を噛みつぶして離すときに必要な力が大きい． ねっとりした，歯切れがよい，ぱらぱらした，さらっとした 米飯の食味評価で伝統的に使用されてきた用語．「粘りがある」は粘りのみを表すのに対し，「ねちゃつく」は粘りと水分の多さと軟らかさを表す．類義語の「ねっとりした」は，粘りを表す場合，ねちゃつく感じを表す場合，付着する感じを表す場合があるので，３語（「粘りがある」「付着する」「ねちゃつく」）に重複した類義語とする．
テクスチャー(食感) 咀嚼前半 しゃっきりした 表面の粘りが弱く，粒がはっきりしている状態． あっさりした，さっぱりした 浸漬時間を短めにすることによって生じる場合が多い．老化した米飯，糊化不十分な米飯はしゃっきりとはいわない．ポジティブな表現として使われる．「もっちりした」等の対義語として使われることがある．
テクスチャー(食感) 咀嚼前半 もっちりした
（もちもちした，もちっとした）		 表面の粘りと内部の粘りがあり，弾力もある状態． もちのような 糊化が十分に進んでいる状態．ポジティブな表現として使われる．
テクスチャー(食感) 咀嚼前半 もろい 少しの力で簡単に粒が崩れていく様子． 粒が崩れやすい，つぶれやすい 粒に着目した表現で，粒自体のもろさを表す．糊化不十分，乾燥，老化などによる．ネガティブな表現として使われることが多い．
テクスチャー(食感) 咀嚼前半 もそもそした
（もそっとした）		 割れた粒が含まれ，乾燥した状態． もさもさした 砕粒を含む米飯が乾燥，老化して感じられることが多い．ネガティブな表現として使われる．「もそもそ」は割れた粒による乾燥した感じを表すのに対し，「ぽそぽそ」は乾燥と老化した感じを表す．
テクスチャー(食感) 咀嚼前半 ぽそぽそした
（ぽそっとした）		 乾燥して，崩れたり，割れたりしやすい状態． ぼそぼそした，粉々の，もろもろした 「めっこめし」（糊化不足で芯が残っている飯）や老化した米飯などで使われることが多い．ネガティブな表現として使われる．「ぽそぽそ」は乾燥と老化した感じを表すのに対し，「もそもそ」は割れた粒による乾燥した感じを表す．
テクスチャー(食感) 咀嚼前半 ねちゃつく
（ねちゃねちゃする）		 粒全体に粘りがあり，水分が多く，軟らかい． ねちっとした，ねっちょりした，ねっとりした，歯切れがよい ネガティブな表現として使われることが多い．類義語の「ねっとりした」は，粘りを表す場合，ねちゃつく感じを表す場合，付着する感じを表す場合があるので，３語（「粘りがある」「付着する」「ねちゃつく」）に重複した類義語とする．
テクスチャー(食感) 第一咀嚼～咀嚼後半まで 粉っぽい 弾力や粘りや水分がなく，硬くて粉っぽい感じ． 糊化不足の米飯や老化した米飯で感じられることが多い．硬くて細かい結晶のような状態．口に入れてすぐ感じられることも，咀嚼後半になって感じられることもある．ネガティブな表現として使われる．
テクスチャー(食感) 第一咀嚼～咀嚼後半まで 部分的に団子状の 米飯の中に，部分的に米飯粒が強く付着して団子状になっているのが感じられる． 添加材が均一に分散していないことや，電子レンジの加熱ムラ等によって生じる．ネガティブな表現として使われる．
テクスチャー(食感) 第一咀嚼～咀嚼後半まで 部分的に硬い 米飯の中に，部分的に硬い米飯粒が集まっているのが感じられる． 添加材が均一に分散していないことや，米飯の成形状態や，電子レンジの加熱ムラ等によって生じる．ネガティブな表現として使われる．
テクスチャー(食感) 咀嚼後半～嚥下後まで ごわつく
（ごわっとした）		 噛みごたえがあり，硬く，歯切れが悪い． おこわのようなテクスチャーのうち，粘りの要素を除いた感じをいう．ネガティブな表現として使われる．
テクスチャー(食感) 咀嚼後半～嚥下後まで 付着する 咀嚼中の粒や粒の塊が口腔内や喉に貼りつく感じ． くっつく，上あごにはりつく，歯にくっつく，喉にはりつく，ねっとりした ネガティブな表現として使われる．「ほぐれやすい・にくい」は粒間の結着の程度を表すのに対し，「付着する・しない」は，粒間の結着だけでなく咀嚼中の口腔内や歯への付着の程度を表す．類義語の「ねっとりした」は，粘りを表す場合，ねちゃつく感じを表す場合，付着する感じを表す場合があるので，３語（「粘りがある」「付着する」「ねちゃつく」）に重複した類義語とする．
テクスチャー(食感) 咀嚼後半～嚥下後まで ざらつく
（ざらつきがある，ざらざらした）		 咀嚼終盤でもなめらかな糊状にならず，ざらついた感じが口中に残ったり，嚥下後に喉で感じられたりする． ボソボソした感じが残る，破片が残る，粒が残る，口に残る，のどごしにひっかかる，なめらかな，舌触りがよい，のどごしがよい 糊化不足の米飯や老化した米飯で感じられることが多い．ネガティブな表現として使われる．「ざらつく」「なめらか」は粒表面ではなく，噛んでからの全体のテクスチャーを表す．
テクスチャー(食感) 咀嚼後半～嚥下後まで 噛みごたえがある 咀嚼し続けたときに歯にかかる力の総量が大きい．