放牧や粗飼料多給で生産された牛肉中の遊離アミノ酸や脂肪酸組成の特徴

要約

放牧牛肉はカルノシン含量は多いものの、グルタミン酸、タウリン、オレイン酸は少ない。しかし、トウモロコシサイレージ主体で仕上げ肥育すると、カルノシン含量の高さは維持したまま、グルタミン酸などは多くなり、他の飼養方法と差がなくなる。

  • キーワード:牛肉、放牧、粗飼料、遊離アミノ酸、脂肪酸
  • 担当:九州沖縄農研・周年放牧研究チーム
  • 連絡先:電話096-242-7747
  • 区分:九州沖縄農業・畜産・草地
  • 分類:研究・参考

背景・ねらい

放牧牛肉の特徴として抗酸化成分カルノシンや呈味成分である遊離アミノ酸含量の高さが報告され、放牧飼養による牛肉生産に対する 消費者の関心が高まっている。一方、慣行肥育牛肉との比較において、放牧牛肉はタウリン、グルタミン酸の含量、オレイン酸割合の低いことが指摘されてい る。しかし、これらの欠点は仕上げ肥育によって改善される可能性がある。そこで、放牧終了後にトウモロコシサイレージ主体の仕上げ肥育を行った場合の牛肉 について、他の飼養条件で生産されたものと比較する。

成果の内容・特徴

飼養条件は、<1>慣行牛(28.0ヵ月齢)、<2>オーツヘイによる粗飼料多給牛(27.4ヵ月齢)、<3>放牧後にトウモロコシサイレージ主体の仕上げ肥育を行った牛(32.5ヵ月齢)、<4>濃厚飼料無給与の周年放牧のみで飼養した牛(27.1ヵ月齢)で、これら4群の黒毛和種去勢牛のロース芯(<1>~<4>の水分含量は61.8、64.6、63.1、69.8%)が調査対象である。

  • 放牧のみ牛ではほとんどの遊離アミノ酸、呈味を有するアミノ酸および抗酸化成分カルノシン含量で高い値を示すものの、グルタミン酸とタウリン含量は低い(表1)。
  • 放牧後の仕上げ肥育によってグルタミン酸とタウリン含量は高くなり、呈味を有するアミノ酸を含め、他の牛と差がなくなる。長所であるカルノシン含量の高い値は維持される(表1)。
  • 放牧のみ牛ではオレイン酸割合が低いが、放牧後の仕上げ肥育によって増加し、他の牛と差がなくなる(表2)。
  • 穀物中に多いリノール酸は、濃厚飼料依存度の高い牛で高い値を示すが、αリノレン酸は牧草摂取量の多い牛で高くなる。その結果、食品栄養学的に5以下になることが推奨されるn-6/n-3比率は、放牧のみや放牧肥育牛で低い値を示すこととなる(表2)。
  • 反芻胃内微生物の働きで産生される側鎖脂肪酸、トランス脂肪酸、共役リノール酸などは、飼養条件による差異が認められ(表2)、牧草などの繊維質飼料給与の指標となるものと考えられる。
  • 牛(32.5ヵ月齢)、<4>濃厚飼料無給与の周年放牧のみで飼養した牛(27.1ヵ月齢)で、これら4群の黒毛和種去勢牛のロース芯 (<1>~<4>の水分含量は61.8、64.6、63.1、69.8%)が調査対象である。

成果の活用面・留意点

  • 肉用牛の飼養条件を選択する際に、生産される牛肉の遊離アミノ酸含量や脂肪酸組成に及ぼす影響を考慮することが可能となる。

具体的データ

表1.牛ロース芯中遊離アミノ酸、タウリン、ジペプジド含量(mg/100g)に対する飼養条件の影響

 

表2.牛ロース芯中性脂質画分における脂肪酸組成(%)に対する飼養条件の影響

 

その他

  • 研究課題名:地域条件を活かした健全な家畜飼養のための放牧技術の開発
  • 課題ID:212-d
  • 予算区分:交付金(基盤)、委託プロ(えさプロ)
  • 研究期間:2006~2007年度
  • 研究担当者:常石英作、中西雄二、平野 清、折戸秀樹、小路 敦、神谷 充、中村好徳、加藤直樹